掌握面包的制作流程很重要

時(shí)間：2019-03-14作者：濮陽市劉曉偉餐飲管理有限公司瀏覽：307

一、材料稱重。根據(jù)要求將面包中的材料準(zhǔn)確稱量，當(dāng)稱量調(diào)味品或其它用量很少的原料時(shí)，要特別注意。


二、拌面團(tuán)。混合材料時(shí)應(yīng)以慢速攪打均勻，使角膜均勻的分布于面團(tuán)中，然后改用快速使面團(tuán)上勁。注意攪拌過度或不足都會(huì)影響成品的質(zhì)地、質(zhì)量和外觀。正確方法調(diào)制的面團(tuán)，應(yīng)光滑富有彈性的質(zhì)感。


三、發(fā)酵。發(fā)酵過程中，面筋會(huì)變得較順滑，較有彈性，面團(tuán)中包裹著更多的氣體，若面團(tuán)發(fā)酵不足，質(zhì)地會(huì)很粗糙，濮陽蛋糕培訓(xùn)學(xué)校表示，全麥面團(tuán)通常會(huì)特意發(fā)酵不足或直接使用生面團(tuán)。


四、面團(tuán)稱重。將面團(tuán)按要求分成若干等量的小面團(tuán)，在稱量的過程中必須考慮烘焙過程中因水分蒸發(fā)而引起的重量減輕現(xiàn)象，。


五、揉圓。稱量后，將一塊塊小面團(tuán)揉成平滑的小圓球狀，光滑的外皮是面筋伸展的重要一環(huán)，在專業(yè)面包房*多備有面包切割機(jī)，會(huì)大大的縮短制作時(shí)間。


六、靜置。揉圓的面團(tuán)需要放置15~20分鐘使面筋松弛，以便造型。在此過程中發(fā)酵作用一直處在進(jìn)行中，若是大量的制作過程，把面團(tuán)放入醒箱中靜置，若是少量的制作過程，可以將面團(tuán)直接放入工作臺(tái)上，用保鮮膜覆蓋。


七、成形，裝模。正確的整形與裝模是烘焙產(chǎn)品放入烤爐前至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，濮陽蛋糕培訓(xùn)學(xué)校建議在裝盤前擠出面團(tuán)中的氣泡，以免氣泡存在與面團(tuán)中，烘焙的產(chǎn)品會(huì)留下打氣洞，另外面包的封口必須集中在面包的底部，以免烘焙時(shí)產(chǎn)生裂口。


八、醒發(fā)。醒發(fā)是發(fā)酵過程的延續(xù)，醒發(fā)不足會(huì)導(dǎo)致面包體積不夠大，質(zhì)地過于密實(shí)。醒發(fā)過度會(huì)導(dǎo)致面包質(zhì)地粗糙，并影響其味道。


九、烘焙。面圖案在烘焙過程中發(fā)生很多變化，當(dāng)面團(tuán)放入烘爐內(nèi)時(shí)面團(tuán)中的氣體受到高溫*膨脹，這個(gè)時(shí)候面團(tuán)內(nèi)的酵母仍然可以繼續(xù)活動(dòng)，直達(dá)溫度達(dá)到60℃的時(shí)候才會(huì)被高溫殺死，不再起作用，蛋白質(zhì)凝固與淀粉的膠花，面包開始定型，外皮逐漸的變硬，色澤變深

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