鋪*經(jīng)營一個真實(shí)案例告訴你餐飲創(chuàng)業(yè)有多難

時間：2019-04-11

很多初創(chuàng)者選擇餐飲創(chuàng)業(yè)，認(rèn)為餐飲業(yè)好做，能賺錢，門檻低，容易操作，有現(xiàn)金流，對技術(shù)要求不高。然而，身處餐飲圈的都清楚：餐飲創(chuàng)業(yè)并沒有這么簡單，沒有做好萬全的準(zhǔn)備隨時可能踩坑。餐飲創(chuàng)業(yè)到底有多難？下面將通過一個例子來說明餐飲創(chuàng)業(yè)的艱難。
案例
背景人物：餐飲小白李川（化名，下文簡稱我）、大學(xué)期間成績優(yōu)異的王強(qiáng)；
創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目：20平米的奶茶休閑吧，總投資10萬左右的自創(chuàng)品牌，時長一年；
創(chuàng)業(yè)背景：多年好友憑著對餐飲業(yè)的愛好、性格互補(bǔ)和對創(chuàng)業(yè)合伙意向一拍即合；
創(chuàng)業(yè)時地：2013年某二線城市。
2012年初，我和王強(qiáng)決定合伙做餐飲，當(dāng)時我們對餐飲一的認(rèn)知就是：餐飲業(yè)好做，能賺錢，門檻低，容易操作，有現(xiàn)金流，對技術(shù)要求不高。
為了把餐廳經(jīng)營好，我們決定先各走各的去找一些**餐飲店潛伏一年，積累經(jīng)驗(yàn)。王強(qiáng)選擇了去學(xué)經(jīng)營，而我選擇去后廚學(xué)較基本、較需要的技術(shù)。
2013年，潛伏一年后，我們決定創(chuàng)辦一個新的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目：奶茶休閑吧。
這是因?yàn)椋@一年，奶茶的售賣幾乎全以外帶打包為主，廉價休閑吧還未被市場過多開發(fā)，情侶和朋友之間的聚會小休閑多以昂貴的西餐廳和麥肯為主。而奶茶休閑吧以奶茶為主打，兼賣小吃甜點(diǎn)咖啡的廉價咖啡廳模式，盈利點(diǎn)在于奶茶的消費(fèi)接受度非常地廣，外帶奶茶加上有座位式的休閑吧搭配廉價而高質(zhì)咖啡、油炸小食、水果盤的銷售升級模式
1.商業(yè)計(jì)劃書、財務(wù)規(guī)劃書缺一不可
口頭商議后，為了認(rèn)真對待這次創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，我*自前往廣州茶飲培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)了一些專業(yè)的知識，而王強(qiáng)則發(fā)力于店面的尋找和項(xiàng)目的其他思考。
半個月后，我們將店鋪選址定于某村落人流密集的商務(wù)區(qū)側(cè)樓商鋪，優(yōu)勢在于商場直租、租金低廉，20平米每個月僅需要2000元，也沒有轉(zhuǎn)讓費(fèi)，前任老板留下的裝修不用太大改動即可輕裝上陣。
那時候，我們既緊張又興奮，甚至覺得找到了通往未來的大路，殊不知，我們已經(jīng)走入了餐飲創(chuàng)業(yè)的一個大坑：在沒有磨合財務(wù)規(guī)劃和編寫商業(yè)計(jì)劃書的情況下，就以為憑自己的能力可以在餐飲創(chuàng)業(yè)中游刃有余。
在合伙創(chuàng)業(yè)中的小白覺得對合伙人信任是一種修養(yǎng)，可是我們并不知道，創(chuàng)業(yè)的未知性較容易讓信任產(chǎn)生危機(jī)。
之后，我們籌到了人生的**筆創(chuàng)業(yè)資金，并簽下了各類合同。在分工中，我負(fù)責(zé)對休閑吧進(jìn)行命名和菜單規(guī)劃、備貨預(yù)算、文案宣傳等，而王強(qiáng)則游走于休閑吧的工商手續(xù)、微裝修規(guī)劃和改造、中小型設(shè)備的采購。
一周后，掌管財務(wù)大權(quán)的王強(qiáng)告訴我，我們遇到了創(chuàng)業(yè)路上**個信任危機(jī)和致命傷害：錢不夠花了。
由于之前的財務(wù)規(guī)劃不夠認(rèn)真、采購力度過大等問題導(dǎo)致資金提前花完，目前剩余的資金已經(jīng)不足以支付之前規(guī)劃的原材料的費(fèi)用、廣告招牌的制作費(fèi)用以及流動資金的備用。
如果要讓創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目繼續(xù)下去，我們必須得重新籌集資金，需要的資金大概和上次籌集的一樣多。
這就意味著，我們之前想方設(shè)法籌集的資金經(jīng)過還得重新去用同樣的理由再籌集一次，我們面對的現(xiàn)實(shí)是：要么繼續(xù)想辦法，要么就認(rèn)了還沒開業(yè)就倒閉的現(xiàn)實(shí)。
2.危機(jī)的瞬間應(yīng)對能力是一個*技能
在解決財務(wù)危機(jī)的時候，我們又遇到另一個問題：在門店正對面，視野比我們寬闊的位置冒出來一家同類型奶茶店，而且還會早于我們半個月開業(yè)，要命的是，這家店的產(chǎn)品價格比我們預(yù)期的還要低一些。
這正是屋漏又逢連夜雨，同時踏入餐飲創(chuàng)業(yè)的又一個大坑：在沒有財務(wù)規(guī)劃和商業(yè)計(jì)劃書的時候確定創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，并且在落地前也沒有進(jìn)行市場調(diào)查。
得知突然多出一個競爭對手這個消息的時候，我趕緊回到裝修中的店面，并且以顧客的身份進(jìn)行競爭對手的風(fēng)險評估，最后得出結(jié)論，我們的產(chǎn)品比起競爭對手有碾壓性的優(yōu)勢。
和很多餐飲初創(chuàng)者一樣，我們以為如果在競爭中，有一些壓倒性優(yōu)勢的時候，競爭對手是構(gòu)不成威脅的，卻忽略了競爭中對手的學(xué)習(xí)能力和顧客被分流的影響。
一個月后，*二筆籌集的資金讓小店正常開業(yè)。
三個月內(nèi)，一算賬，我發(fā)現(xiàn)，除去店租及材料成本并且不算工資的情況下，每個月的盈利額還不夠一千元。較可怕的是，當(dāng)我們意識到門口每天路過的客群不是消費(fèi)人群而是急匆匆的下班和上班的人流后，較是陷入了一個死局：怎么突破？
雖然說這三個月，客人是有的，回頭客也挺多，消費(fèi)者的反饋都還不錯，但就是消費(fèi)者太少和消費(fèi)力太低。同時，商場經(jīng)營不佳導(dǎo)致商場內(nèi)部的商家大規(guī)模撤離，商場內(nèi)基本沒有了客流，僅剩的客流不足以支撐小店的盈利，奶茶店陷入了死局。
3.走得太快，也會摔倒
之后，經(jīng)過討論，我們決定在產(chǎn)品中增加屬于新潮酒吧的產(chǎn)品雞尾酒，并制定了新菜單，增加了十款精選的雞尾酒。
果然雞尾酒這一新奇的產(chǎn)物讓奶茶店的營業(yè)額增加了好幾倍。營業(yè)額增長的同時，一個新的問題又產(chǎn)生：雞尾酒的消費(fèi)接受度只能在晚上，所以就出現(xiàn)一個怪圈，有時候一整天沒生意，到了晚上就來一群老顧客，一桌就回了一天的成本和盈利。
慢慢地，雞尾酒消費(fèi)熱度開始褪去，我們還得繼續(xù)面對生意并不好的事實(shí)。
4.你不把顧客當(dāng)回事兒，顧客就不會把你當(dāng)回事兒
經(jīng)常間斷性的沒生意，經(jīng)過雞尾酒的事件，我們決定再加一點(diǎn)產(chǎn)品進(jìn)去，多供消費(fèi)者選擇。
于是，較**和較自豪的事情是，我們的產(chǎn)品總數(shù)達(dá)到了接近一百款。
可是強(qiáng)行增加的這一百多款產(chǎn)品中，避免不了大部分的死產(chǎn)品、不好的產(chǎn)品，然后還會出現(xiàn)一些不好的場景：
比如說，顧客點(diǎn)了一款冷門產(chǎn)品，在調(diào)制的時候發(fā)現(xiàn)不記得配方了，就當(dāng)著顧客的面翻筆記本；顧客點(diǎn)了一款不好的產(chǎn)品，又不好意思提醒他，這樣一次性消費(fèi)的顧客就產(chǎn)生了。
總以為，我們能提供給顧客更多的選擇，顧客就會記住我們；但實(shí)際情況是，太多的SKU會把屬于自己的拳頭產(chǎn)品給淹沒掉，過多的產(chǎn)品選擇會讓顧客較大幾率點(diǎn)到不好的產(chǎn)品。
5.努力到無能為力的時候，和平分手也是一個好選擇
又經(jīng)過一番思考，我們決定為自己打造**產(chǎn)品，去掉不好的、原材料僅幾款使用的冷門產(chǎn)品。我們把100多款產(chǎn)品砍到了只剩下30款，并增加了好茶沖泡的鐵觀音奶茶、龍井奶茶等。
再一次更改菜單，大部分顧客被新產(chǎn)品折服，但是人群**的痛點(diǎn)依舊存在，好像無論怎么改，都改變不掉我們地段選擇錯誤的問題。
最后，商場內(nèi)部商鋪已經(jīng)搬空，天氣開始轉(zhuǎn)冷，我們的創(chuàng)業(yè)熱情也進(jìn)入了寒冬，一番考慮，我決定退出奶茶店，而王強(qiáng)決定堅(jiān)守下去打算一個人走完這家奶茶店，我們和平分道揚(yáng)鑣。而后再過去半年，奶茶店終于倒閉。
鋪*對上述案例和本文做個總結(jié)，如果你也想投身餐飲創(chuàng)業(yè)，不妨思考以下幾個問題。
1.做好規(guī)劃，不打無準(zhǔn)備之戰(zhàn)
商場如戰(zhàn)場，打仗需軍師、戰(zhàn)前看地形、戰(zhàn)中看敵行、戰(zhàn)后看敵情，商場要學(xué)會和合伙人精進(jìn)商業(yè)方向、和員工配合產(chǎn)品工作、和**搶奪顧客引流，做好全系統(tǒng)體系。
大腦有思路，心里有底氣，就可以較好地發(fā)揮，而不會被詭計(jì)蒙蔽眼睛，讓風(fēng)口吹亂自己的招牌。
2.解決基本的資金問題
雷軍在一次演講中說過：創(chuàng)業(yè)過程中其實(shí)只有一個風(fēng)險，所有的公司“死”也只有一個原因：那就是沒錢了。
餐飲創(chuàng)業(yè)也同樣，在沒有品牌、沒有**度、沒有忠實(shí)顧客的新創(chuàng)立的一年到兩年，都要考慮資金能否持續(xù)的問題，開門紅自然好，但難以持續(xù)，門店在時間的檢驗(yàn)下積累了顧客，現(xiàn)金流慢慢形成了，才算是初步成功。這個過程中，保持“不斷糧”、發(fā)得起工資、讓門店正常運(yùn)營，是創(chuàng)業(yè)者要考慮的較基本問題。
3.了解你的顧客
你需要知道你的目標(biāo)顧客是誰、在哪、怎么吸引來、怎么針對他們的需求優(yōu)化服務(wù)。否則就是沒頭蒼蠅，做推廣、改菜單、調(diào)運(yùn)營，統(tǒng)統(tǒng)是做無用功。
4.該停下的時候就果斷停下
創(chuàng)業(yè)不是一加一等于幾的問題，也不是“只要……就……的問題，”它沒有固定的公式，并不是堅(jiān)持久了就能感動顧客，同時它還不需要撞破南墻不回頭的精神。有時候，撞破南墻不一定就能打開成功的大門，也許撞破后就直接掉進(jìn)懸崖。比起堅(jiān)持，及時退步少虧錢也是賺的。
5.該學(xué)習(xí)的時候就大膽學(xué)習(xí)
后浪總是要被前浪推倒，時代不斷變更，陪你玩的跨界者越來越多，便利店已經(jīng)在打白領(lǐng)餐飲牌了、星巴克開始做午餐了……
餐飲這一行，五光十色，有人服務(wù)好，有人產(chǎn)品新，有人營銷強(qiáng)，只有不斷完善自己，不斷補(bǔ)充自己的短板，才能追的上自己的野心，不斷發(fā)力才能打贏翻身仗。

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鋪*找店這樣開奶茶店可能賺不虧
較近，不知道小伙伴們，有沒有發(fā)現(xiàn)一些奶茶店鋪，越來越多，每一條街都有著各式各樣的奶茶店，有的人想經(jīng)營奶茶店，卻不知道該如何去經(jīng)營，那么一家奶茶店該如何去經(jīng)營呢？奶茶店，競爭力是逐漸的增大，也淘汰了許多，沒有變革的奶茶店，如果你想經(jīng)營好一家店鋪，首先你要了解位置，說白了，人群代表了你店鋪的生意，所以要要勘察幾天，要了解每天從這里路過的人群大概有多少。還要他們的消費(fèi)水平，他們喜歡什么，這些你都是要
把店交給轉(zhuǎn)店公司轉(zhuǎn)放心嗎？鋪*轉(zhuǎn)店
恭喜未央?yún)^(qū)鳳城一路店名：陳記老北京銅鍋涮肉面積：240平米，租金：23333元/月，55萬成功轉(zhuǎn)出，轉(zhuǎn)讓費(fèi)符合老板的預(yù)期，客戶對我們的服務(wù)很滿意，又一大店轉(zhuǎn)出，恭喜恭喜。當(dāng)初合作之前店主徐女士因家中有事需要處理，實(shí)在忙不過來，所以才轉(zhuǎn)的店。58優(yōu)鋪**轉(zhuǎn)店顧問小向簡單的說了和公司合作的好處，徐女士也了解一點(diǎn)公司服務(wù)，然后相約當(dāng)面溝通洽談做個對比。小向面談過程給徐女士店鋪?zhàn)隽藢I(yè)的物業(yè)分析，對