六山學(xué)堂//為什么普洱茶可以越陳越香【* 18 期】

時(shí)間：2021-10-04作者：西雙版納六山緣茶業(yè)有限公司瀏覽：31

普洱茶越陳越香已是眾所周知，在普洱茶的陳化中，倉(cāng)儲(chǔ)是非常重要的一環(huán)。它不僅僅是儲(chǔ)藏，較是普洱茶向著香、醇、甘、潤(rùn)、滑方向改動(dòng)的重要過(guò)程。

那么在談「越陳越香」之前，我們得先明確一個(gè)概念——「香」具體指的是什么？

為什么普洱茶會(huì)越陳越香？

事實(shí)上這個(gè)「香」較接近于文學(xué)中「借代」的概念，即用事物的一個(gè)部分代替事物本身，比如「孤帆遠(yuǎn)影碧空盡」，這句詩(shī)中的「孤帆」實(shí)際指的是船；而「越陳越香」這句話中的「香」實(shí)際上指代的是普洱茶的整體品質(zhì)，「越陳越香」這句話真正的意思是說(shuō)，在經(jīng)過(guò)陳化后，普洱茶的整體品質(zhì)會(huì)有所提高。 

為什么普洱茶可以通過(guò)陳化提升品質(zhì)？

**點(diǎn)原因在于普洱茶的品種——云南大葉種。實(shí)驗(yàn)證明，大葉種茶葉的主要內(nèi)含物質(zhì)相較于中小葉種較高，換句話說(shuō)，在使用相同的工藝的情況下，若加工時(shí)間保持不變，大葉種鮮葉可能會(huì)保留更多的內(nèi)含物質(zhì)。

*二點(diǎn)原因在于采摘。普洱茶在鮮葉采摘時(shí)，相對(duì)會(huì)采摘更多的葉片，從內(nèi)含物質(zhì)的含量來(lái)說(shuō)，葉片內(nèi)的內(nèi)含物質(zhì)相較于芽頭會(huì)較高；其次一芽多葉相較于一芽一葉或一芽二葉，葉片更多，葉片內(nèi)含物質(zhì)含量相同的情況下，自然內(nèi)含物質(zhì)也就更多。

較重要的一點(diǎn)原因在于普洱茶的干燥工藝——曬青。普洱茶鮮葉在經(jīng)歷殺青揉捻這兩道工序后，接下來(lái)就需要曬青，所謂曬青即是依靠自然陽(yáng)光使茶葉干燥，一般溫度僅在30攝氏度左右，屬于低溫干燥，較好地保留了茶葉的內(nèi)含物質(zhì)，以芳香物質(zhì)為例，使用曬青工藝的普洱茶內(nèi)可檢測(cè)到的芳香物質(zhì)成分有48個(gè)（其中17類(lèi)甲基類(lèi)香氣成分被認(rèn)為可能是陳香風(fēng)味形成的物質(zhì)基礎(chǔ)），而采用烘炒工藝的綠茶僅有38個(gè)；再比如茶葉內(nèi)的茶多酚，在水浸出物比例差不多的前提下（曬青僅高出3%），曬青茶的茶多酚卻多出14%。

越陳越香的作用機(jī)理什么？

普洱茶陳化的作用機(jī)理主要是物理化學(xué)過(guò)程，即茶葉的自動(dòng)氧化。
普洱茶陳化中的自動(dòng)氧化，其典型表現(xiàn)是茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)的下降。茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)是茶湯澀感的主要來(lái)來(lái)源，普洱茶經(jīng)過(guò)陳化后澀感會(huì)有所下降，但同時(shí)湯色會(huì)發(fā)生變化，這一現(xiàn)象的原理就是茶多酚經(jīng)氧化后生成茶紅素、茶黃素以及茶褐素，多酚類(lèi)物質(zhì)含量降低而色素含量上升，這就是為什么澀感降低的同時(shí)，湯色也會(huì)發(fā)生變化。


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