方鈺米線機與你分享醬豬蹄和米線魚的方子

時間：2016-06-18

　　香而不膩的豬蹄

　　豬蹄，可謂是男女老少都愛吃，燒得糯糯的肥肥的，簡直能饞死人。對于豬蹄，人們發(fā)明了N種吃法，不過，飯小二鐘情的還是醬香豬蹄，香而不膩，酥而不爛，入口即化，所以，飯小二長途跋涉，三顧茅廬，終于請到了這位在江湖上名氣頗高的萍姐。

　　據(jù)傳，萍姐擅長做各種肉食，其中尤以豬蹄為**。萍姐還喜歡，對于自己的“武林秘籍”，她并不沒有“秘不外傳”，而是大方地將制作過程分給了同事，據(jù)悉，如今已經(jīng)了500份以上。今天這豬蹄，還沒有動口，飯小二已經(jīng)獻上了自己的膝蓋！

　　萍姐做的醬香豬蹄稱得上是色香味俱全。將冰糖炒成琥珀色，為豬蹄掛色；茴香、黃芪等各類香料，在不斷熬制過程中起到提香的作用；后還有一筆畫龍點睛之處，放兩塊兒醬豆腐，這樣可以讓底味較厚，增加醬香味！

　　行走江湖的鱖魚

　　如果豬蹄你還沒有吃過癮，那就來看看特級廚師張大廚精心打造的這條鱖魚吧！這可不是一條簡單的鱖魚，而是張大廚在行走江湖多年之后，集畢生之絕學，采百家之長才烹調(diào)出的美味。首先，上漿時一定要分清生粉和淀粉，漿魚片要使用生粉，這樣可以讓魚肉口感較加滑嫩，還能鎖住水分。另外，張大廚還有個小妙招，上漿時加一些鹽，可以使魚肉收縮，口感較佳。

　　說到這兒您可能覺得，這和普通的米線魚并沒有什么區(qū)別呀？別急，還有呢，這道菜的關鍵是添加了四川泡菜和淡奶。泡菜提升口感，淡奶增加了魚湯的香味和濃度，是魚湯乳白細膩的秘訣。當然，如果你覺得淡奶不易保存，使用牛奶也可以達到相同的效果。怎么樣，張大廚的方子已經(jīng)全盤托出了，你學會了嗎？

　　萍姐醬香豬蹄

　　材料：豬蹄蔥蒜姜白酒醬油醬豆腐花椒大料茴香黃芪白寇香葉干辣椒冰糖鹽

　　做法：

　　1.鍋上坐水，加入兩勺花椒，待水開后，撈出花椒，加些涼水，然后放入豬蹄，待豬蹄開鍋后，撈入溫水中清洗干凈；

　　2.熱鍋，倒入花生油，倒入冰糖；

　　3.待冰糖炒成琥珀色，倒入控干的豬蹄，翻炒直至全部豬蹄掛上糖色；

　　4.倒入白酒、花椒、大料、茴香、黃芪、白寇、香葉、干辣椒、溫水、醬油(與油同量)、醬豆腐；

　　5.開鍋后放入蔥段、拍碎的蒜、姜片，然后放高壓鍋煮10分鐘左右；

　　6.收湯的時候放入鹽即可。

　　秘制米線魚

　　材料：鱖魚米線紅椒蔥小姜蒜雞蛋泡菜野山椒白米醋淡奶豬油生粉鹽糖胡椒粉雞精

　　做法：

　　1.刮去鱖魚表層黏液，然后去頭，沿脊骨片開后去骨去刺，再片成夾刀片，清洗干凈后擠干水分，加鹽、糖、蛋清、生粉上漿，魚骨斬段備用；

　　2.鍋里放豬油和色拉油燒熱，下入魚骨；

　　3.蔥、姜、蒜切碎，放入鍋里，然后加開水大火催白；

　　4.加鹽、胡椒粉、糖、雞精、泡菜、野山椒煮一會，撈出放湯盆內(nèi)；

　　5.下入米線煮熟，撈出；

　　6.下魚片汆燙熟，撈出放湯盆內(nèi)；

　　7.出鍋前加白米醋，如果湯不夠濃白可加少許淡奶(或牛奶)，撒小蔥花、紅椒粒即可。

　　PS：泡菜輔料：白酒、鹽、冰糖、香葉、野山椒。

詞條
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