關(guān)于包漿豆腐的保存你知道哪些？

時間：2021-10-15

包漿豆腐，云南省紅河州建水縣的特色小吃。主要材料有大豆制成的豆腐、水等。口味咸香。民謠云：臭豆腐，要數(shù)臨安府（臨安府即建水），聞著臭，吃著香，脹鼓圓圓黃燦燦，四棱八角討人想，三頓不吃心慌慌。

包漿豆腐具有**強的湯汁吸收能力，配合現(xiàn)代廚藝，可以做出高品質(zhì)的新時尚美味佳肴來，可以煮、炒、煮、蒸、火鍋等，原料簡單，卻擺盤精致，很顯檔次，包漿豆腐吃起來又彈又滑，口感鮮美。包漿豆腐的吃法很多，既可以單獨成菜，又可以作主料、輔料，或充作調(diào)料；適合多種烹調(diào)方法，可蒸可燉可煎可熏可涼拌；可做成多種菜式，多種造型，可為冷盤、熱菜、火鍋，可成卷、夾、丸、包等；可調(diào)制成各種口味，既有豆香的本味，也很容易吸收其他的調(diào)味料口味，制成不同的風(fēng)味。

豆腐蜂窩的形成：凍豆腐的坯子在冷凍后，網(wǎng)絡(luò)組織間的水分凍結(jié)形成冰晶體。由于結(jié)冰而使體積增大，壓迫網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)并攏，蜂窩逐漸擴大。蜂窩大到一定程度，蜂窩與蜂窩之間的冰晶能連接到一起，于是網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)楹＞d狀結(jié)構(gòu)。zui后大豆蛋白質(zhì)由于冷凍變性且角質(zhì)化，因而性質(zhì)穩(wěn)定，這就是我們說的凍豆腐上的“蜂窩”。

豆腐的內(nèi)部有無數(shù)的小孔，這些小孔大小不一，有的互相連通，有的版閉合成一個權(quán)個小“容器”，這些小孔里面都充滿了水分。我們知道，水有一種奇異的特性：在4℃時，它的密度zui 大，體積zui??；到0℃時，結(jié)成了冰，它的體積不是縮小而是脹大了，比常溫時水的體積要大10%左右。當豆腐的溫度降到0以下時，里面的水分結(jié)成冰，原來的小孔便被冰撐大了，整塊豆腐就被擠壓成網(wǎng)絡(luò)形狀。等到冰融化成水從豆腐里跑掉以后，就留下了數(shù)不清的孔洞，使豆腐變得象泡沫塑料一樣。

然而經(jīng)過卓達運通液氮速凍機低溫速凍鎖鮮技術(shù)，快速通過0到-5的的zui大冰晶生成帶，形成的冰晶較小膨脹也小，所以豆腐解凍后就沒有蜂窩狀，還保留了豆腐的營養(yǎng)蛋白。

包漿豆腐一般油炸和烤著吃很常見，油炸要趁熱吃，而烤的則要等一等，還有一點余溫時相當美味。

1、準備嫩豆腐，切小塊

2、準備一大碗加了少許蘇打粉的水，然后把切好的豆腐放進去泡24小時，如果天氣太熱記得放冰箱哦

3、泡好的豆腐用清水洗凈，瀝干水分

4、鍋內(nèi)多放油，輕輕下入豆腐，小火慢煎，輕輕晃動，只煎一面，煎至金黃色

5、均勻的撒上一點鹽，然后在煎2分鐘，撒孜然粉，辣椒面，味精，折耳根