小麥芽在啤酒釀造中的應(yīng)用方式

時(shí)間：2020-06-01作者：山東豪魯啤酒設(shè)備有限公司瀏覽：95

以小麥芽為主要原料釀制啤酒，一般要求小麥芽用量至少占到總原料的50%，這類啤酒稱為小麥啤酒或白啤酒，如德國的柏林白啤酒。目前，國內(nèi)修訂的《啤酒》標(biāo)準(zhǔn)草案中規(guī)定：小麥芽用量在40%以上釀制成的啤酒，可稱為小麥啤酒。
以小麥芽為輔助原料釀制啤酒，這類啤酒的小麥芽用量一般為10%-40%之間，國外典型的有采用20%左右小麥芽釀制的上面發(fā)酵啤酒，即下萊茵的老啤酒（Altbier）和科隆范圍內(nèi)的克爾施啤酒（Kolsch）。作為一種改良劑在以大麥芽為主的啤酒釀造中摻入，以提高啤酒的醇厚性和泡持性。
用小麥芽釀制的各種啤酒的類別及產(chǎn)品特點(diǎn)
用小麥芽釀制的啤酒類型較復(fù)雜，但個性鮮明，如柏林白啤酒，其大麥芽與小麥芽配比為0.7:1，采用上面酵母及部分乳酸菌發(fā)酵，口味略酸，色澤微白，具有酯、**醇和特定酚類結(jié)合物含量高所帶來的典型香味。老啤酒與克爾施啤酒均采用維也納麥芽、小麥芽經(jīng)上面酵母發(fā)酵釀制而成，酒花添加量大，苦味值一般在20-40之間，原麥汁濃度11.2%-12%，老啤酒由于還采用了部分慕尼黑麥芽，酒的色度為25-38EBC，克爾施啤酒色度僅為7.54-15EBC。
從基本分類上可劃分為三大類，即含酵母的小麥啤酒、不含酵母的小麥啤酒以及香檳式小麥啤酒，但同一類型的啤酒間也有較大的區(qū)別，如含酵母小麥啤酒的顏色區(qū)別很大，淺色類在8-14EBC，深色類25-60EBC。
用小麥芽釀制的啤酒，不管其添加量的多少，都有其一個共同的特點(diǎn)，即酯、**醇，酚類結(jié)合物含量較高，這給啤酒賦予了一種悅?cè)说柠溝?。總之，小麥芽是釀造性能僅次于大麥芽的一種優(yōu)質(zhì)釀酒原料，無論是現(xiàn)在還是將來，它在釀造中的應(yīng)用都具有深遠(yuǎn)的現(xiàn)實(shí)意義，關(guān)鍵是必須從實(shí)際出發(fā)，根據(jù)市場需求開發(fā)出有生命力的新品種。


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• 小麥芽在啤酒釀造中的應(yīng)用方式

  以小麥芽為主要原料釀制啤酒，一般要求小麥芽用量至少占到總原料的50%，這類啤酒稱為小麥啤酒或白啤酒，如德國的柏林白啤酒。目前，國內(nèi)修訂的《啤酒》標(biāo)準(zhǔn)草案中規(guī)定：小麥芽用量在40%以上釀制成的啤酒，可稱為小麥啤酒。 以小麥芽為輔助原料釀制啤酒，這類啤酒的小麥芽用量一般為10%-40%之間，國外典型的有采用20%左右小麥芽釀制的上面發(fā)酵啤酒，即下萊茵的老啤酒（Altbier）和科隆范圍內(nèi)的克爾施啤酒（