廣式臘腸的加工工藝

時(shí)間：2018-01-27作者：諸城市乾正工業(yè)設(shè)備安裝有限公司瀏覽：40

廣式臘腸是指以豬肉和肥膘等為主要原料，經(jīng)絞制或切制成丁，用食鹽、亞硝、白糖、白酒等輔料拌和腌制后，充填入可食用的腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘焙等工藝制成的腸類(lèi)制品。廣式臘腸常溫下的保質(zhì)期較長(zhǎng)，主要原因是其水分活度較低，有效地抑制了細(xì)菌的繁殖生長(zhǎng)。傳統(tǒng)的廣式臘腸制品里不添加淀粉、磷酸鹽和人工合成色素。廣式臘腸講究口味和色澤，其制作過(guò)程精細(xì)，產(chǎn)品外形美觀，色澤鮮亮，鮮味明顯，營(yíng)養(yǎng)豐富。臘腸食用**般經(jīng)熟加工，具有酒香、甜香、臘香、口味特鮮的特點(diǎn)。廣式臘腸的制作工藝基本上相同，加工過(guò)程中需要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求。
廣式臘腸的工藝流程：原料肉選修、漂洗、絞制、切丁加輔料、冰水?dāng)嚢琛嗄c→扎孔排氣→水草分段→麻繩圈住掛繩清洗→晾干→放入烘爐→烘烤、倒置→成品整理包裝。
1.原料肉必須符合肉制品加工的衛(wèi)生要求，瘦肉要求肉上無(wú)油膘、血塊、筋鍵、碎骨、雜質(zhì)，肥膘較好選用背膘，肥瘦肉均要求漂洗2次~3次，瘦肉絞制，肥膘切丁，肉的質(zhì)量和漂洗的效果直接影響臘腸的質(zhì)量。
2.加輔料及冰水?dāng)嚢钑r(shí)，應(yīng)先加瘦肉再加肥肉，攪拌均勻使鹽糖充分溶解即可，靜態(tài)腌制。
3.灌制時(shí)采用的腸衣應(yīng)用溫水浸泡，以方便灌制，灌制完畢后，用鋼針扎孔排氣。
4.扎草束繩洗腸晾干，用水草在腸衣上每隔一段打一個(gè)節(jié)，接著在兩個(gè)草節(jié)的正中間束系一根麻繩，然后用清水洗凈灌腸表面上的肉汁和異物，清洗干凈后將灌腸掛在桿上，晾干準(zhǔn)備烘烤。
.烘烤是整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中較重要的一環(huán)，直接影響到香腸的色、香、味、形，正確掌握烘烤的溫度和時(shí)間是烘烤的關(guān)鍵，一般烘烤的工序是這樣的，*1小時(shí)40℃~45℃，*2小時(shí)45℃~50℃，*3小時(shí)50℃~55℃，*4小時(shí)55℃~60℃，4個(gè)小時(shí)后將灌腸倒過(guò)來(lái)放置，并將灌腸貼桿的部分往外翻，內(nèi)外翻置再烘烤4個(gè)小時(shí)，4個(gè)小時(shí)后再倒置烘烤。再往后可以5小時(shí)~6小時(shí)倒翻一次，根據(jù)腸體的情況總共烘烤2天~3天的時(shí)間，烤至腸體外表光滑，瘦肉呈玫瑰色，脂肪呈乳白色，腸體干燥結(jié)實(shí)為好。
6.成品整理包裝，烘烤后的臘腸取出冷卻后，要剪去腸身兩端的接頭，然后散裝或抽真空包裝。
?廣式臘腸的參考配方：豬肉80克、肥膘20克、食鹽4克、白糖8克、白酒4克、味精0．25克、亞硝0．01克、冰水適量。


諸城市乾正工業(yè)設(shè)備安裝有限公司專(zhuān)注于煙熏爐,牛奶生產(chǎn)線,血豆腐生產(chǎn)線,真空包裝機(jī),灌腸生產(chǎn)線等

• 詞條

  詞條說(shuō)明

• 羊奶殺菌機(jī)，羊奶生產(chǎn)線設(shè)備，小型羊酸奶生產(chǎn)線廠家

  羊奶殺菌機(jī)，羊奶生產(chǎn)線設(shè)備，小型羊酸奶生產(chǎn)線廠家根據(jù)羊奶的特性，我們可以在設(shè)計(jì)了脫膻功能，脫膻效果達(dá)百分之80-90，接受不了羊奶膻味的人群也可以放心喝上羊奶。采用優(yōu)質(zhì)SUS304不銹鋼制作，滅菌溫度、速度可根據(jù)工藝要求設(shè)定。具有殺菌效果好，噪音小，速度可調(diào)經(jīng)久耐用，安全可靠，溫度能自動(dòng)控制，維修方便等特點(diǎn)，我公司生產(chǎn)的酸奶巴氏殺菌機(jī)氏殺菌機(jī)主體組成：水循環(huán)罐和奶罐。水循環(huán)罐分上下兩層，上層冷水下

• 羊奶巴氏殺菌機(jī)，小型羊奶殺菌機(jī)

  羊奶巴氏殺菌機(jī)，小型羊奶殺菌機(jī)巴氏殺菌是針對(duì)于牛奶較理想的殺菌方式，大鍋煮奶的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，大鍋煮奶會(huì)破壞牛奶的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，牛奶長(zhǎng)時(shí)間蒸煮乳糖會(huì)焦化，巴氏殺菌罐采用隔水加熱，奶罐分3層，較里面是層奶層、中間是水循環(huán)層、較外面是保溫層，奶罐配有電控箱控制殺菌罐的工作流程，小型羊奶殺菌機(jī)奶蓋上還有透視鏡和出氣孔，奶罐里面有攪拌齒使牛奶受熱較均勻，殺菌罐的型號(hào)可以根據(jù)產(chǎn)量來(lái)確定。 羊奶巴氏殺菌機(jī)巴氏奶：進(jìn)

• 魚(yú)類(lèi)采肉機(jī)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及工作原理介紹

  沿海地區(qū)的產(chǎn)魚(yú)量是很大的，一般的都是人工殺魚(yú)，但是想要去魚(yú)刺還是有些麻煩的，青島需要采購(gòu)魚(yú)類(lèi)采肉機(jī)的高經(jīng)理，是當(dāng)?shù)氐臐O民想要將捕上來(lái)的魚(yú)直接去刺銷(xiāo)售，讓人們都少去去魚(yú)刺的麻煩，高經(jīng)理的想法很好，也購(gòu)買(mǎi)了一臺(tái)魚(yú)肉采肉機(jī)，結(jié)果賣(mài)出去的魚(yú)比原來(lái)多了很多，后期還給大型的魚(yú)肉類(lèi)食品加工廠供貨，又增加了好幾臺(tái)設(shè)備，其實(shí)不僅僅是像高經(jīng)理這樣的，魚(yú)類(lèi)采肉機(jī)適用于廣大魚(yú)蝦類(lèi)制品專(zhuān)業(yè)廠、食品廠、漁船等，有效取代手工采

• 血豆腐生產(chǎn)線設(shè)備,豬血塊生產(chǎn)線

  血豆腐生產(chǎn)線設(shè)備,豬血塊生產(chǎn)線豬血在很多方面都可以產(chǎn)生很大的作用，不管是在化肥還是生物制藥方面都可以用到，但是大的用處還是適用，豬血蛋白質(zhì)的含量可以達(dá)到80%，可以充分的補(bǔ)充人體所需的蛋白質(zhì)，中國(guó)人食用豬血的歷史有很長(zhǎng)一段時(shí)間，中國(guó)自古就有常食豬血清肺的說(shuō)法，豬血的作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止清肺，豬血中含有豐富的血紅蛋白，完全可以維持正常人日常所需。中國(guó)是一個(gè)產(chǎn)豬大國(guó)，但是在豬血方面的利用率確實(shí)很低，很多人都喜