傳統(tǒng)臘腸加工技術指導之真空包裝機

時間：2018-01-10

一、腸衣的制備

取清除內(nèi)容物的新鮮豬或羊腸，剪成1m左右的小段，翻出內(nèi)層洗凈，置于平木板上，用有棱角的竹刀均勻用力刮去漿膜層、肌肉層和粘膜層后，剩下的色白而堅韌的薄膜（粘膜下層）即為腸衣。刮好、洗凈后泡于水中備用。若選用鹽漬腸衣或干腸衣，用溫水浸泡，清洗后即可。

二、原料肉預處理

選用豬后臀，肥瘦比為3：7為宜。瘦肉絞成0.5-1.0cm3的肉丁，肥肉用切丁機或手工切成1cm3的丁后用35-40℃熱水漂選去浮油，瀝干水備用。

三、配料

（一）廣式香腸

原料肉10kg ? ?精鹽0.32kg ? ?白糖0.7kg ? 醬油0.1L

白酒0.2L ? ?味精20g ? ?硝1g（用少量水溶解后使用）

（二）麻辣香腸

原料肉10kg ? ?精鹽0.25kg ? ?白糖0.3kg ? 醬油0.1L

白酒0.2L ? ?味精20g ? ?花椒粉15g ? ?胡椒粉30g

五香粉30g ? 辣椒粉8g ?姜粉20g ? 酸鈉4g（用少量水溶解后使用）

四、腌制灌裝

將絞切后的肉及其他輔料攪拌均勻，腌30min后即可灌入腸衣，按要求長度結扎。

五、刺孔漂洗

用排針刺孔排氣后，置于溫水中將腸衣漂洗干凈。

六、日曬或烘烤

將漂洗干凈的腸懸掛于日光下曬4-5d至腸衣干縮并緊貼肉餡后進行烘烤。烘烤溫度50℃左右，時間36-48h。若遇陰天，可直接進行烘烤，但時間需酌情延長。

七、成熟

將日曬和/或烘烤后的腸懸掛于通風透氣的成熟間，20d左右即可產(chǎn)生臘腸*有的風味。出品率為65%左右。

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詞條說明
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