糕點烘焙車間設(shè)計圖 烘焙生產(chǎn)工藝流程

時間：2018-08-23作者：廣東三匯凈化科技有限公司瀏覽：46

糕點烘焙車間設(shè)計圖 烘焙生產(chǎn)工藝流程




西點制作間；應(yīng)為封閉式，室內(nèi)裝有空調(diào)器和紫外線滅菌燈，并設(shè)有冷藏柜。

較衣室除符合本規(guī)范4.（4）的規(guī)定外，海需要具備兩次較衣設(shè)施。

操作間與過較衣室之間應(yīng)有緩沖間。進門處應(yīng)有冷、熱水洗手消毒設(shè)施。

一次較衣與二次較衣之間的門應(yīng)有風幕。二次較衣室內(nèi)應(yīng)有紫外線滅菌燈。

工廠的衛(wèi)生管理
（1）工廠應(yīng)根據(jù)本規(guī)范的要求制定衛(wèi)生實施細則。
（2）工廠和車間都應(yīng)配備經(jīng)培訓合格的專職衛(wèi)生管理人員，按規(guī)定的權(quán)限和責任負責監(jiān)督全體工作人員執(zhí)行本規(guī)范有關(guān)的規(guī)定。衛(wèi)生管理監(jiān)督人員應(yīng)占全廠人數(shù)的2%-4%。
（3）加工車間的設(shè)備及工器具應(yīng)經(jīng)常檢修，必須保證正常運轉(zhuǎn)，符合衛(wèi)生要求。
（4）每天工作結(jié)束后，應(yīng)將加工場所的地面、墻壁、機器、操作臺、工器具、容器等徹底清洗、擦拭，必要時要進行消毒。工器具應(yīng)按類別存放在**柜內(nèi)。
（5）除蟲滅害；廠區(qū)周圍及廠區(qū)內(nèi)應(yīng)定期或在必要時進行滅蟲除害，防止害蟲滋生。車間內(nèi)使用殺蟲劑時，應(yīng)按衛(wèi)生部門規(guī)定采取妥善措施，不得污染食品、設(shè)備、工器具和容器。使用殺蟲劑后應(yīng)徹底清洗，除去殘留藥劑。
（6）凡直接參與糕點加工的人員，每天必須備有兩套工作服、帽，并經(jīng)常洗換，保持清潔。
6.個人衛(wèi)生及健康要求
（1）健康檢查；糕點加工人員及有關(guān)人員，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查，新參加或臨時參加工作的人員必須經(jīng)健康檢查，**健康合格證后方可工作。工廠應(yīng)建立職工健康檔案。
（2）健康要求；凡患有下列病癥之一者，不得在糕點加工車間工作；傳染性肝炎、活動性肺結(jié)核；腸道傳染病及腸道傳染病帶菌者；化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡；手有外傷者；其它有礙食品衛(wèi)生的疾病。
（3）衛(wèi)生教育；新參加工作或臨時參加工作的人員必須經(jīng)衛(wèi)生安全教育后方可參加工作。
（4）個人衛(wèi)生；糕點加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣、不得留長指甲和涂指甲油及其它化妝品。糕點加工人員進車間必須穿戴本廠統(tǒng)一的工作服、工作帽、工作鞋（襪）；頭發(fā)不得外露；工作服和工作帽必須每天更換。不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個人用品和飾物帶入車間。糕點加工人員不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進入與生產(chǎn)無關(guān)的場所。嚴禁一切人員在車間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地涕吐、亂扔廢棄物。糕點加工人員應(yīng)自覺遵守各項衛(wèi)生制度，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣；操作前必須洗手消毒，衣帽整齊。西點冷作車間的操作人員必須戴口罩。
（5）非加工人員經(jīng)獲準進入糕點加工車間時，必須遵守本規(guī)范6.（4）的規(guī)定。
7.糕點加工過程中的衛(wèi)生
（1）原、輔料；進廠的原、輔料必須符合3.（1）的要求。所用的原、輔料必須符合國家規(guī)定的各項衛(wèi)生標準或規(guī)定。投料前必須經(jīng)嚴格檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。應(yīng)有**輔料粗加工車間。各種選料必須經(jīng)挑選后才能使用，不得使用美編或含有雜質(zhì)的輔料。
應(yīng)有**洗蛋室，具有照蛋燈和洗蛋、消毒設(shè)施。
選蛋；挑出全部破蛋、劣蛋。
洗蛋；將挑選后的合格蛋用水浸泡，然后洗去污物。
消毒；先用3%-5%的漂白粉水清液浸泡3-5min，再用清水洗凈漂白粉液。
投料前的油、糖、面、蛋等主要原、輔料，因過篩、過濾。
（2）生產(chǎn)用水；生產(chǎn)用水必須符合GB 5749-1985《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定。
（3）清洗、消毒；加工糕點時用的烤盤應(yīng)設(shè)轉(zhuǎn)染一用一擦（必須用清潔的抹布擦拭）。操作臺、機器設(shè)備、工器具用前應(yīng)仔細檢查，是否符合衛(wèi)生要求；使用后應(yīng)洗刷、消毒并用防塵罩遮蓋嚴密。應(yīng)設(shè)有專門洗刷糕點盛放器（木箱、塑料箱）的**室（間）。洗刷盛放期應(yīng)分步進行。先用熱水浸泡，清潔劑洗刷，再用5%漂白粉液浸泡2min.亦可使用其它消毒劑。清洗、消毒后的盛器不得直接接觸地面。
（4）剩料、下腳料；加工蛋糕時的剩料、殘次品、下腳料如符合有關(guān)衛(wèi)生標準時應(yīng)及時再加工，否則應(yīng)及時處理掉。下班后不得存放余料，以免腐敗變質(zhì)，污染成品。
（5）成品包裝；包裝糕點用的包裝紙、塑料薄膜、紙箱必須符合GB 9693-1988《食品包裝用聚丙烯樹脂衛(wèi)生標準》和GBn147-1997《食品包裝用紙衛(wèi)生標準》的規(guī)定。嚴禁使用再生紙（包括紙板）包裝糕點。小包裝糕點應(yīng)在**包裝室內(nèi)包裝。室內(nèi)設(shè)**操作臺、專業(yè)庫及洗手、消毒設(shè)施。盒裝、袋裝及其它小包裝糕點的包裝標志，必須符合GB 7718-1994《食品標簽通用標準》的規(guī)定。
8.成品儲藏、運輸?shù)男l(wèi)生
（1）散裝糕點需放在潔凈是木箱或塑料箱內(nèi)儲藏。箱內(nèi)須有襯紙，將糕點遮包嚴密。
（2）成品庫應(yīng)有防潮、防霉、防鼠、防蟲、防蠅、防污染措施。庫內(nèi)通風良好、干燥。儲藏糕點時應(yīng)分類、定位碼放，離地20-25cm。離墻30cm，并有明顯的分類標識。庫內(nèi)禁止存飯其它物品。
（3）不合格的產(chǎn)品一律禁止入庫。
（4）運輸成品時需用**防塵車。車輛應(yīng)隨時清掃，定期清洗、消毒。成品**車不得儲藏其它物品。
（5）各種運輸車輛一律禁止進入成品庫。




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