鄭州炸雞*為您分享炸雞排的加工工藝

時(shí)間：2020-09-24作者：河南燕平餐飲管理有限公司瀏覽：120

炸雞排是一種選用鮮雞胸肉為質(zhì)料，通過腌漬、裹粉、油炸和速凍的雞肉快餐食物。
一、原輔料:
雞小胸肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，要求標(biāo)準(zhǔn)在30—36g/個(gè)，脂肪含量10％以下；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，復(fù)合磷酸鹽為分析級(jí)，漿粉和裹粉選用市售。
二、基本配方:

雞小胸肉 80㎏，冰水20㎏，食鹽1.5㎏，白砂糖0.6㎏，復(fù)合磷酸鹽0.2㎏,味精0.3㎏，I+G0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，蒜粉0.05㎏，其它香辛料0.8㎏，天博雞肉香精6309 0.1㎏，雞肉香精21067 0.01㎏。其他風(fēng)味可在這個(gè)風(fēng)味的基礎(chǔ)上作一下調(diào)整：香辣風(fēng)味加辣椒粉0.5㎏，孜然味加孜然粉0.8㎏,咖喱味參加咖喱粉0.5㎏。
三、工藝流程:
雞小胸肉（凍品）→解凍→(參加香辛料，冰水)真空滾揉→腌漬→上漿→裹屑→油炸→速凍→包裝→入庫
四、具體步驟
1.解凍。將經(jīng)獸醫(yī)查驗(yàn)合格的雞小胸肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上**解凍至肉中心溫度—2℃即可。
2.真空滾揉腌漬。將雞小胸、香辛料和冰水放在滾肉機(jī)里，蓋好蓋子，抽真空，真空度—0.9pa，正轉(zhuǎn)20分鐘，回轉(zhuǎn)20分鐘，共40分鐘。
3.腌漬。在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時(shí)，以利于肌肉對(duì)鹽水的充分吸收入味。
4.上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機(jī)的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液選用**的漿液，配比為粉：水＝1：1.6，在打漿機(jī)中，打漿時(shí)刻3分鐘，漿液粘度均勻。
5.上屑。選用市售**的裹粉，在不銹鋼盤中，先放入適量的裹屑，再把雞小胸肉塊淋去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對(duì)上漿后的雞肉塊均勻上粉后悄悄按壓，成較薄的柳葉狀，較終放入塑料網(wǎng)筐中，悄悄顫動(dòng)，抖去外表的附粉。
6.油炸。首先對(duì)油炸機(jī)進(jìn)行預(yù)熱到185℃，使裹好的雞肉塊順次通過油層，選用起酥油或棕櫚油，油炸時(shí)刻25s，油炸后的顏色呈淺黃色，產(chǎn)品中心溫度45℃—50℃。
7.插簽。
8.速凍。
9．包裝入庫。
皇上皇雞排*店嚴(yán)厲依照工業(yè)流程，從質(zhì)料把關(guān)，為顧客提供放心，健康的安全食物。

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• 詞條

  詞條說明

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