酒香品鑒的細(xì)節(jié)

時(shí)間：2019-05-06作者：廣州市紅森林貿(mào)易有限公司瀏覽：173

酒香品鑒的細(xì)節(jié)

葡萄酒酒香｜酒香品鑒｜葡萄酒品質(zhì)

 

在酒香品鑒前，我們必須知道葡萄酒酒香的層次。葡萄酒的香氣主要有品種香、發(fā)酵香和橡木香三個(gè)層次。

 

貴酒窖：葡萄酒的品種香，白葡萄酒中會(huì)含有檸檬、西柚、橙子和麝香葡萄的香氣；紅葡萄酒中則通常充滿覆盆子、紅醋栗、黑醋栗、藍(lán)莓、桑椹和櫻桃的香氣。

 

葡萄酒的發(fā)酵香，發(fā)酵香來(lái)自發(fā)酵過(guò)程，由微生物將葡萄果實(shí)中的糖分和氨基酸轉(zhuǎn)化而來(lái)。這個(gè)過(guò)程產(chǎn)生了許多的醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、內(nèi)酯和乙醛等等，也就是說(shuō)一大堆用來(lái)形成香氣的化學(xué)分子，賦予了葡萄酒可觀的酒香潛質(zhì)。

 

葡萄酒的橡木香，在橡木桶的制造過(guò)程中，對(duì)橡木板的火盆烘烤，引起木板中丹寧和纖維素的熱降解，產(chǎn)生一系列香氣分子。這些香氣分子比酒精溶解在葡萄酒中，能長(zhǎng)時(shí)間保存。

 

直接感覺：杯中葡萄酒的香氣

當(dāng)葡萄酒傾入酒杯，在酒杯上方的空間隨時(shí)間慢慢開始聚集葡萄酒釋放出來(lái)的香氣。時(shí)間快慢取決于香氣的揮發(fā)性和葡萄酒的溫度。較具揮發(fā)性的香氣較先釋放出大量的香氣，然后一點(diǎn)點(diǎn)地開始消失，揮發(fā)性弱的香氣要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間慢慢地釋放出來(lái)。感受到的香氣在品酒過(guò)程中是不斷演化的。我們稱之為循序漸進(jìn)的前期香氣，中心香氣和底層香氣，共有三層。很難發(fā)現(xiàn)3至4種層次以上。

 

進(jìn)行酒香品鑒的方法和步驟

拿出一個(gè)酒杯。倒入五分之一容量的葡萄酒，晃動(dòng)然后嗅聞。當(dāng)葡萄酒液表面恢復(fù)平靜狀態(tài)，這時(shí)候您聞到的香氣是較具揮發(fā)性的香氣分子。這“前期”的香氣通常與隨后即將感受的香氣有很大差別。晃動(dòng)葡萄酒液，能給酒杯帶來(lái)一種旋轉(zhuǎn)的動(dòng)力。這樣會(huì)讓另一部分香氣揮發(fā)釋放出來(lái)，到達(dá)鼻腔。同時(shí)讓葡萄酒接觸空氣進(jìn)行氧化，也快速調(diào)整了香氣分子的組成。試著描述你的感覺并且辨識(shí)葡萄酒的芳香組成。貴酒窖品酒師說(shuō)，一個(gè)品酒*或者經(jīng)驗(yàn)老道的侍酒師，能夠達(dá)到即使在盲品的時(shí)候，也能辨別出譬如說(shuō)荔枝的香氣，他還能說(shuō)出這種香氣來(lái)源的葡萄品種，如瓊瑤漿品種，有的時(shí)候甚至能說(shuō)出是哪個(gè)酒莊釀造的。

 

入口的香氣：后鼻腔的回溯香氣

輕呷一口貴酒窖葡萄酒在口中不要吞咽下去。葡萄酒在口腔中加熱，最后一批香氣分子得以揮發(fā)釋放：可以再深吸一點(diǎn)空氣入口，讓空氣在口中穿越葡萄酒來(lái)感覺這新一層的香氣，如同大多數(shù)品酒師做的那樣。這種后鼻腔的回溯嗅覺能夠讓我們體驗(yàn)到“香氣濃郁持久度（稱之為P.A.I）”。香氣濃郁持久度，換句話說(shuō)，就是在吞咽或吐出葡萄酒之后，口腔和后鼻腔感覺持續(xù)的時(shí)間，被稱為余韻，余韻長(zhǎng)短是品評(píng)葡萄酒品質(zhì)的重要標(biāo)志，其計(jì)算單位為“可達(dá)麗”，一個(gè)可達(dá)麗相當(dāng)于一秒鐘的時(shí)間。(廣州進(jìn)口紅酒葡萄酒批發(fā)中心)

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