中國菜肴分類

時間：2020-01-05作者：汶上縣奇香居飯店瀏覽：1228

中國菜肴分類

我國地域遼闊，人口眾多，不同名作不同的地理環(huán)境，不同的生活習慣和不同的文化形成了眾多不同的菜肴風味。按照地區(qū)、歷史和風味等特點，中國菜可分為地方菜、宮廷菜、官府菜、素菜和少數(shù)民族菜等。
按照地區(qū)、歷史和風味等特點，中國菜分為:

(一)地方菜

1、概念:是指選用當?shù)爻霎a(chǎn)為主的質(zhì)地優(yōu)良的烹飪原料，采用本地區(qū)*特的烹調(diào)方法，制作出具有濃厚地方風味的菜肴。
2、地位:它是中國菜的主要組成部分。
3、主要代表:
項目名稱   特點             名稱    味型    產(chǎn)生時期      代表名菜
川菜    一菜一格、百菜百味  四川菜   復合味  秦漢        開水白菜 宮保雞丁 麻婆豆腐
魯菜    御膳主體           山東菜  清香味純  春秋戰(zhàn)國    德州扒雞 糖醋鯉魚
淮揚菜   甜咸適中 南北皆宜  蘇菜    原汁原味  先秦       常熟煨雞 三套鴨
粵菜     用料廣博 奇異      廣東菜  鮮香清淡  南北朝     烤乳豬 白切雞
開水白菜:“開水白菜”原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創(chuàng)制。后來黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳?！伴_水白菜”烹制不易，其關(guān)鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴里，卻清香爽口，鮮美異常，特點:清淡可口，鮮味較美。
宮保雞丁:宮保雞丁，四川傳統(tǒng)名菜。由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。傳說是清末四川總督丁宮保的家廚創(chuàng)制而得名。特點是鮮香細嫩，辣而不燥，略帶甜酸味道。
麻婆豆腐:“麻婆豆腐”是四川著名的特色菜。相傳清代同治年間，四川成都北門外萬福橋邊有一家小飯店，女店主陳某善于烹制菜肴，她用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等調(diào)料燒制的豆腐，麻辣鮮香，味美可口，十分受人歡迎。當時此菜沒有正式名稱，因陳婆臉上有麻子，人們便稱它為“麻婆豆腐”，從此名揚全國。
德州扒雞:“德州扒雞”原名“德州五香脫骨扒雞”，是山東德州的傳統(tǒng)風味菜肴。它較初是由德州德順齋創(chuàng)制。在清朝光緒年間，該店用重1000克左右的壯嫩雞，先經(jīng)油炸到金黃色，然后加口蘑、上等醬油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和飴糖等調(diào)料精制而成。成菜色澤紅潤，肉質(zhì)肥嫩，香氣撲鼻，越嚼越香，味道鮮美，深受廣大顧客歡迎。
糖醋鯉魚:“糖醋鯉魚”是山東濟南的傳統(tǒng)名菜。濟南北臨黃河，黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美，而且金鱗赤尾，形態(tài)可愛，是宴會上的佳肴?！稘细尽飞显缬小包S河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。據(jù)說“糖醋鯉魚”較早始于黃河重鎮(zhèn)----洛口鎮(zhèn)。當初這里的飯館用活鯉魚制作此菜，很受食者歡迎。
常熟煨雞:常熟叫化雞，又稱煨雞，是富有傳奇色彩的吳地名菜，蜚聲海內(nèi)外。人們習慣稱叫化雞。叫化雞選用當?shù)刂穆乖冯u(即四三雞 )，宰殺后去毛洗凈，腋下開口，去內(nèi)臟洗清，雞膛內(nèi)加干貝、香菇、蝦米、火腿片等輔料，以及蔥、姜、酒、糖等調(diào)料，用荷葉捆扎外廛黃泥，放烤爐中煨烤。食時敲開泥殼，裝上盤，淋上芝麻油，隨帶芝麻甜醬、蔥白段蘸食。煨雞皮色有光澤，異香撲鼻，雞肉酥爛，味透而嫩，原汁原味，上筷骨肉即離，腹藏配料，鮮美異常，具有*特風味。
三套鴨:三套鴨是中國名菜之一，品嘗有層次感。家鴨鮮肥，野鴨香酥，菜鴿細嫩，又兼火腿、香菇冬筍點綴。運用傳統(tǒng)的燉燜方法，使肥、鮮、酥、軟、糯、醇、香融于一菜。三套鴨在全國菜典中**一例。清代中葉揚州已出現(xiàn)武鴨，將半只咸臘鴨與半只鮮鴨一鍋同燉，鮮借臘香，臘助香味。后來的廚師從清代李漁的《閑情偶寄》中“諸禽貴幼，而鴨貴長”“雄鴨功效比參芪”的觀點得到啟發(fā)，選用物性截然不同的兩鴨一鴿，臘鴨改用野鴨，采用火腿、香菇冬筍等助鮮，助味原料，形成此菜味道濃淡之間和諧的對比。
烤乳豬:廣州有一道膾炙人口的佳肴，名叫“烤乳豬”。早在西周時，此菜就被列為“八珍”之一，嘮起這道菜，還有一段來歷吶。
白切雞:它是粵菜雞肴中較普通的一種，屬于浸雞類。以其制作簡單，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點。做法是:用1公斤以下的本地雞，洗凈后在微沸水中浸約15分鐘，其間將雞提出兩次，然后在水中冷卻，表皮干后熟花生油。食時節(jié)備以姜茸、蔥絲攔鹽，淋上熟油成功，盛碟中醮著吃。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。著名的泮溪灑家白切雞，曾獲商業(yè)**質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎。此外，清平雞也是白切雞的一種。
八大菜系
以上四大菜系跟浙江、福建、安徽、湖南地方風味稱為八大菜系，在全國很大的影響:
①浙江菜:又稱浙菜，主要由杭州菜、寧波菜、紹興菜等地方風味菜肴組成，以杭州菜為主?？谖遁^清淡，以清鮮味真取勝。其代表菜有:西湖鯉魚、東坡肉、清湯魚圓等。
②福建菜:又稱閩菜，包括福州菜，閩南菜，閩西菜三個地方風味菜，以擅長山珍海味著稱，菜品淡雅，重原汁原味。其代表菜有佛跳墻、醉排骨等。
③安徽菜:又稱徽菜或皖菜，包括皖南、沿江、淮北三大風味。菜式多樣重原汁原味。其代表有:沙鍋鰣魚、什錦蝦球等。
④湖南菜:又稱汀菜，由汀江流域、洞庭湖地區(qū)和汀西山區(qū)三大地區(qū)風味組成，菜肴以酸、辣、鮮、嫩為主。代表菜有:酸辣魷魚、紅椒釀肉等。

(二)宮廷菜

概念:是指我國歷代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。
仿膳:現(xiàn)在人們品嘗的宮廷菜主要是清代御膳房里流傳下來的一些菜肴，故稱“仿膳”。
選料:原材料主要是名貴的三珍海味，如:魚翅、燕窩、鮑魚、熊掌等。
魯菜是宮廷菜的主要組成部分。
特別稱謂:御廚:是指宮廷中負責烹調(diào)的廚師。
進膳:皇帝用餐。
傳膳:皇帝開餐。

(三)官府菜

概念:是歷代封建王朝的高官為在自己官府中宴請賓朋而網(wǎng)羅名廚，進行菜肴制作和研究，并形成具有一定影響的菜肴。
具有影響的官府菜:
孔府菜:在我國著名的文化古城山東省曲阜城內(nèi)的孔府，又稱為衍圣公府。這座坐北朝南三啟六扇威嚴的宮殿式府*，門額上高懸藍底金字“圣府”，它是孔子后裔的府*。
中國封建社會，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是“天下**家”，比皇帝的家還要顯貴。歷代統(tǒng)治者，都把孔子的后裔封為“圣人”。于是有很多的官員來孔府，主人為了招待他們做了很多美食，久之便創(chuàng)造了*具特色的孔府烹飪。
譚家菜:譚家菜出自清末官僚譚宗浚家中，流傳至今，已有百余年歷史了。
譚宗浚父親譚瑩，是清朝一位**的學者，譚宗浚在同治時考中了榜眼，譚宗浚一生酷愛珍饈美味，作京官時，便熱衷在同僚中相互宴請，“飲宴在京官生活中幾無虛日。每月一半以上都飲宴”。宴請同僚時，譚宗?？傄H自安排，贏得同僚們眾口一詞的贊揚，因此在當時京官的小圈子中，譚家菜便頗具名聲。譚宗浚后期，仁途不順，回歸南漲，郁郁而死。
隨園菜:南京隨園菜與阜孔府菜、北京譚家菜并稱為中國著名的三大官府菜。
隨園菜得名于袁枚所著的《隨園食單》。袁枚，除了是一位詩人，還是一位具有豐富經(jīng)驗的烹飪學家，著有《隨園食單》。這是清代一部系統(tǒng)地論述烹飪技術(shù)和南北菜點的重要著作，該書所載的名饌以當時的南京特色風味為主，兼收江、浙皖各地風味佳肴和特色小吃共計326種。袁枚收集、整理這些名饌佳肴花費了大量心血。

(四)素菜

概念:是指以植物類食物和菌類植物為原料烹制成的菜肴。
中國素菜是中國菜的一個重要組成部分，其顯著特點是


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  中國菜肴分類 我國地域遼闊，人口眾多，不同名作不同的地理環(huán)境，不同的生活習慣和不同的文化形成了眾多不同的菜肴風味。按照地區(qū)、歷史和風味等特點，中國菜可分為地方菜、宮廷菜、官府菜、素菜和少數(shù)民族菜等。 按照地區(qū)、歷史和風味等特點，中國菜分為: (一)地方菜 1、概念:是指選用當?shù)爻霎a(chǎn)為主的質(zhì)地優(yōu)良的烹飪原料，采用本地區(qū)*特的烹調(diào)方法，制作出具有濃厚地方風味的菜肴。 2、地位:它是中國菜的主要組成部