食物烹調(diào)過程中微量元素碘的保留率

時間：2020-01-05作者：山東東盛電子儀器有限公司瀏覽：474

碘是人體必需的重要微量元素，微量元素檢測儀有足夠的碘元素在體內(nèi)人體才能保持健康。如果人體內(nèi)缺少碘元素，人體就會出現(xiàn)各種各樣的疾病狀況，并且不同的人群缺少碘元素而產(chǎn)生的病癥是不一樣的。當(dāng)機(jī)體缺碘時，由于甲狀腺素的合成不足，會導(dǎo)致一系列的代謝障礙和疾病。

有研究觀察了碘鹽中的碘在食物烹調(diào)過程中的保留率及食物對含碘食鹽碘保留率的影響。選擇市售的蔬菜，按民間的炒、燉、蒸、煮、炸等烹調(diào)方法進(jìn)行烹調(diào)，測定其烹調(diào)前后碘的含量，結(jié)果表明，碘鹽中的碘在各種烹調(diào)過程中保留率約為34～61%，烹調(diào)損失在30～40%以上。不同的烹調(diào)方式對碘鹽中的碘的保留率也有所不同。燉和蒸的方式碘的保留率大于炒的，碘鹽中碘的保留率在不同類食物“炒”的過程中保留37.4～79.4%，其中肉類 41.5～68.2%；蔬菜類29.4～44.1%；在“燉”的過程中保留為33.8～57.9%；其中肉類35.2～54.4%；蔬菜類～%。烹調(diào)過程中不同的蔬菜對碘鹽中的碘的有一定的影響、茄果類、葉菜類、根莖類、鮮豆類在“炒”的過程中碘的保留率依次84.2、56.9、44.5、36.6%；茄果類、根/my/turbine/template/corcenter%2Ccorpinfo%2Ccorinfo_preview.html?id=3705295&psort=2類、鮮豆類、畜肉類在“燉”的過程中碘的保留率依次為66.1、53.4、47.0、43.2%；碘鹽中碘在蒸肉中碘的保留率52.9～60.4%；在炸肉中碘的保留率42.4～61.1%；在燉肉中碘的保留率較低，僅為42.4%（33.8～57.9%）；**碘的保留率在81.9～99.2%之間明顯**強(qiáng)化無機(jī)碘的碘鹽。提示**碘穩(wěn)定性好于無機(jī)碘，尤其是海帶碘含量高，碘的存在形式較穩(wěn)定，生物利用率高，所以海帶、碘蛋等應(yīng)成為一種補(bǔ)碘的良好形式。


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