微波烘焙技術(shù)

時(shí)間：2020-01-05作者：廣東廣州志雅工業(yè)用微波設(shè)備有限公司瀏覽：637

微波烘焙 具有節(jié)省時(shí)間、能量和空間及保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分的優(yōu)點(diǎn)，然而，由于品質(zhì)問題，微波烘焙產(chǎn)品尚未完成被消費(fèi)者所接受。質(zhì)地堅(jiān)硬，老化快，干燥且缺乏色澤和風(fēng)味以及不易形成表殼是微波烘焙產(chǎn)品主要存在的品質(zhì)問題。微波加熱的機(jī)理和速度是影響微波烘焙產(chǎn)品品質(zhì)的主要原因。為獲得與傳統(tǒng)烘焙產(chǎn)品具有同等質(zhì)量的微波烘焙產(chǎn)品，輔助產(chǎn)品的開發(fā)是必要的。近年來，人們通過改變產(chǎn)品構(gòu)成和微波爐設(shè)計(jì)的方法來提高微波烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)進(jìn)行了研究。我們**來介紹一下微波加熱的原理 烘焙是一個(gè)同時(shí)具有傳熱和傳質(zhì)的復(fù)雜過程。在食品烘焙過程中，發(fā)生了大量的物理、化學(xué)及生化變化，它們包括淀粉凝膠化，蛋白質(zhì)變性，二氧化碳從發(fā)酵物中釋放，體積膨脹，水分蒸發(fā)，外殼形成以及褐變反應(yīng)等。 在傳統(tǒng)烘焙中，熱量主要通過熱媒對(duì)流和爐壁輻射傳送到產(chǎn)品表面進(jìn)而達(dá)到中心。熱量利用速度和利用率、烤爐內(nèi)的濕度水平和烘焙時(shí)間是影響烘焙產(chǎn)品較終品質(zhì)的重要烘焙條件。與傳統(tǒng)烘焙不同的是，微波烘焙中食品周圍的空氣是室溫，并沒有被微波加熱，熱量是由于微波對(duì)食品中帶電荷的粒子以及及性分子的交互作用而產(chǎn)生的，產(chǎn)生的熱量通過食品材料傳導(dǎo)。由于熱量在食品內(nèi)部迅速產(chǎn)生，微波爐內(nèi)的加熱速度就非常快，所以就可能沒有足夠的時(shí)間**烘焙反應(yīng)充分完成，如在微波烘焙過程中，淀粉的凝膠化，淀粉的酶促變性，面團(tuán)或面糊足夠的膨脹度，外殼形成，褐變以及面團(tuán)或面糊較終形成堅(jiān)硬的表殼機(jī)構(gòu)等。動(dòng)力反應(yīng)，諸如淀粉凝膠化和褐變反應(yīng)不僅取決于溫度，還取決于烘焙時(shí)間，因此，當(dāng)烘焙時(shí)間減少時(shí)，確保凝膠和褐變反應(yīng)充分完成是必要的，否則烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)就會(huì)降低。 在采用對(duì)流烘焙時(shí)，傳質(zhì)是伴隨著蒸發(fā)和濃縮同時(shí)進(jìn)行的，水分在外殼和內(nèi)屑中的運(yùn)動(dòng)可以用菲克原理來描述。在微波烘焙中，水分傳輸?shù)尿?qū)動(dòng)力是壓力梯度和壓縮作用許多研究者都表明，微波加熱高含水量的食品時(shí)會(huì)產(chǎn)生很高的壓力。微波烘焙與傳統(tǒng)烘焙之間較大的不同在于微波爐不能形成棕褐色表面及外殼，這是由于微波爐內(nèi)的空氣和環(huán)境溫度不同于傳統(tǒng)烤箱中的空氣是被加熱的，因此，在微波爐中烘焙的食品表面達(dá)不到褐變反應(yīng)所需要的溫度。 介質(zhì)性和熱特性是影響食品微波加熱的物理性質(zhì)介電特性是指介電常數(shù)和損耗因數(shù)，而熱特性是指熱傳導(dǎo)率和比熱容。介電常數(shù)是衡量材料貯存微波能能力大小的尺度，而介電損耗因數(shù)是衡量材料微波能轉(zhuǎn)化與為熱能的能力大小尺度。食品的介電特性取決于食品成分、溫度和頻率。對(duì)烘焙產(chǎn)品以及烘焙產(chǎn)品主要成分的介電特性及熱特性加以研究，將有助于較好地了解食品微波烘焙過程的加熱模式。
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  詞條說明

• 微波在食品行業(yè)中的運(yùn)用

  微波在食品中的用途很廣泛，有干燥、滅菌、膨化、殺青、解凍、烘焙等。下面我們就來說說食品的微波干燥 和滅菌： 利用微波干燥 ，可以將食品中的水含量降低到3%以下，可以讓蔬菜瞬間干燥，變成蔬菜干，但是可以保存食品的口感 色澤和營(yíng)養(yǎng)成分。我公司制造的食品微波干燥設(shè)備有：對(duì)蝦烘干設(shè)備、核桃干燥設(shè)備、葡萄干烘干設(shè)備、微波冷鏈盒飯加熱設(shè)備等，我公司生產(chǎn)的微波冷鏈盒飯加熱設(shè)備在亞運(yùn)會(huì)期間入駐廣州天河體育中心場(chǎng)

• 廣州微波干燥設(shè)備生產(chǎn)廠家

  廣州微波干燥設(shè)備生產(chǎn)廠家 微波是一種高頻波，以每秒24億次的速度變換，引起水分子的高速度輪擺運(yùn)動(dòng)，它們互相磨擦產(chǎn)生較大的熱量，可以方便的干燥物料。 微波是一種波長(zhǎng)較短的電磁波，波長(zhǎng)在1mm到1m之間，其相應(yīng)頻率在300GHz至300MHz之間。為了防止微波對(duì)無線電通信、廣播和雷達(dá)的干擾，**上規(guī)定用于微波加熱和微波干燥的頻率有四段，分別為：L段，頻率為890～940MHz，中心波長(zhǎng)330mm；S段

• 微波干燥設(shè)備在食品中的應(yīng)用

  微波工藝在干燥過程中可以獨(dú)立使用，也可以和傳統(tǒng)加熱法結(jié)合進(jìn)行。食品采用微波干燥的一個(gè)實(shí)例是土豆片，土豆片先用熱油將表面炸成*特的色澤，然后，再用微波和熱空氣同時(shí)進(jìn)行干燥。微波處理可使產(chǎn)品減少大約5%的脂肪含量。 微波干燥設(shè)備和傳統(tǒng)干燥一樣，也是基于物體內(nèi)部和外表面水的蒸汽壓差，對(duì)水分傳遞形成驅(qū)動(dòng)力。它對(duì)于水分含量在20%以下的食品較為有效。干燥面條時(shí)輔以熱空氣加快水分揮發(fā)，可將干燥時(shí)間從8h縮短

• 食品微波干燥設(shè)備在食品行業(yè)中的運(yùn)用

  微波是一種頻率較高的電磁波，被加熱介質(zhì)物料中的水分子是極性分子，它在**變化的高頻電磁場(chǎng)作用下，其極性取向隨著外電場(chǎng)的變化而變化，造成分子的運(yùn)動(dòng)和相互摩擦效應(yīng)等一系列物化過程，使含水分的物料達(dá)到一定溫度。 那么，水分子在一定的溫度下開始遷移，變成氣態(tài)離開物料，從而達(dá)到微波加熱干燥的目的。 微波加熱干燥的過程，是對(duì)物料內(nèi)外同時(shí)加熱，升溫快，干燥時(shí)間短。 微波加熱干燥有眾多的優(yōu)點(diǎn)： 1、加熱迅速、均